Was ist „Slow Baking“ und Langzeitführung?

Ein Slow Baker backt ohne Vor- und Fertigmischungen und überlässt den Reifungsprozess des Teiges der Natur. Dafür braucht die Natur viel Zeit: 24 Stunden oder sogar länger. Deshalb können langzeitgeführte Brotsorten auch als „Edelweine der Bäckerkunst“ bezeichnet werden.

Was passiert mit einem Brotteig während der Langzeitführung?

Mit fortschreitender Zeit und Ruhe reift ein Teig. Ballaststoffe und Stärke quellen nach mehreren Stunden richtig auf und können so vom Körper besser verarbeitet werden. Nach weiteren Stunden ist auch der Zucker, der ganz normal bei einer Gärung entsteht, abgebaut. Und das Beste: mit jeder weiteren Stunde entwickeln sich im Brotteig auf ganz natürliche Weise mehr und mehr Aromen.

Schmeckt langzeitgeführtes Brot besser?

Ja, denn umso länger ein Brot reifen darf, desto mehr Geschmack. Innerhalb von 24 Stunden Ruhe und Reife entstehen sogar an die 80 verschiedenen Aromen, die es zu einem „Brot der Spitzenklasse“ werden lassen was Geschmack, Genuss, Handwerk, Natürlichkeit, Haltbarkeit und sogar Verträglichkeit betrifft.

„Slow Baking“ ist bestimmt für Menschen mit Verdauungsbeschwerden besser?

2016 stellten Wissenschaftler der Universität Hohenheim in Studien fest: Je länger ein Brotteig vor dem Backen ruhen darf, desto weniger FODMAPs enthält er. Doch was sind FODMAPs? Diese Abkürzung steht für fermentierbare Olio-, Di- sowie Monosaccharide und Polyole. Das sind Zuckerarten, die im Dünndarm von manchen Menschen schlecht abgebaut werden und so zu Verdauungsbeschwerden führen können. Nach 24 Stunden Teigreife seien über 90% dieser Zucker auf natürliche Weise abgebaut und nicht mehr vorhanden, so die Forschungsergebnisse.

Wie lange reift normalerweise der Teig eines Brotes?

Beim handwerklichen Bäcker darf ein Brotteig durchschnittlich 1 bis 4 Stunden reifen. Mit 24 bis 38 Stunden Teigreife sprengen unsere Brotsorten: Kamut, Kaiserkruste, Ardenner Brot, Chnurzel Rustique und Chnurzelbrot diesen Rahmen gewaltig. Deshalb kann man diese langzeitgeführten Brotsorten auch als „Edelweine der Bäckerkunst“ bezeichnen.